１．体内でつくるAGE

血中のブドウ糖が過剰になってあふれ出すと、人間の体の細胞や組織を作っているタンパク質に糖が結びつき、体温で熱せられ「糖化」が起きます。こうして「タンパク質と糖が加熱されてできた物質＝AGE」ができるのです。

体内のタンパク質が糖化しても、初期の段階で糖の濃度が下がれば元の正常なタンパク質に戻ることができます。しかし高濃度の糖がある程度の期間さらされると、毒性の強い物質に変わってしまい元には戻れなくなります。

さらに、口腔内にP.g.菌が存在すると、AGE化が促進 されてしまいます。

２．外からとりこむAGE

「タンパク質と糖が加熱されてできた物質」はいろいろな食べ物・飲み物の中にも含まれ、私たちは食事や間食として取り込んでいるのです。

わかりやすい例として、ホットケーキを挙げてみましょう。小麦粉（糖）と卵や牛乳（タンパク質）をミックスして加熱すると、ホットケーキが焼けます。そして、ホットケーキ表面のこんがりキツネ色になっている部分こそが糖化した部分。ここにAGEが発生しているのです。 こうした飲食物に含まれるAGEの一部は消化の段階で分解されますが、約７％は排泄されずに体内に溜まってしまいます。

老化の速度を決める方程式「AGEの量＝血糖値×持続時間」

体内でできるAGEの量は、「血糖値×持続時間」で表すことができます。 血糖値が高いほど、体の中で糖とタンパク質が結びついて多くのAGEが発生します。そして糖にさらされる時間が５年、10年と長くなればなるほどAGEは溜まり続けるのです。 また、AGEを多く含む食べ物を頻繁に食べると、それだけ蓄積量が増えていきます。

糖尿病の診断基準に用いられる「HbA1c（ヘモグロビンエーワンシー）」は、赤血球のタンパク質であるヘモグロビンが糖化して、AGEに変化する一歩手前の中間糖化物質 です。 糖尿病患者は、高血糖状態が続いているためAGEが大量に蓄積されています。